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白酒的 “辣” 味主要由酒精刺激口腔和喉嚨的神經(jīng)末梢造成。此外,酒中的醛類物質(zhì)(如乙醛)也會增強辣味,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高級醇等物質(zhì)也對辣味有一定影響。