空杯放置 12 小時(shí)后仍能聞到的香氣,主要來(lái)自三類(lèi)高沸點(diǎn)物質(zhì):酯類(lèi):乳酸乙酯(沸點(diǎn) 154℃)和棕櫚酸乙酯(沸點(diǎn) 340℃),吸附在杯壁上緩慢釋放,形成 “甜潤(rùn)糧香”。酚類(lèi):4 - 乙烯基愈創(chuàng)木酚(沸點(diǎn) 228℃),殘留香氣呈焦甜感,質(zhì)量清香型空杯的酚類(lèi)殘留量是普通款的 2-3 倍。醇類(lèi):苯乙醇(沸點(diǎn) 220℃),賦予空杯淡淡的玫瑰香,其含量與豌豆曲的用量正相關(guān)(曲中豌豆占比>30% 時(shí)更明顯)。
空杯留香的持久度(≥8 小時(shí))是判斷清香型基酒陳釀年份的重要感官指標(biāo)。