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來源： 發(fā)布時(shí)間：2025-07-25

β- 葡萄糖苷酶是釋放風(fēng)味前體的 “關(guān)鍵酶”，其活性直接影響香氣復(fù)雜度：作用機(jī)制：該酶可分解高粱中的糖苷類物質(zhì)（如萜烯糖苷），釋放出游離萜烯醇（如香葉醇、芳樟醇），這些物質(zhì)是 “清雅植物香” 的來源?；钚宰兓喊l(fā)酵前 5 天活性從 50U/g 升至 120U/g（曲藥中米曲霉分泌），中期（10 天左右）達(dá)峰值（150U/g），此時(shí)游離萜烯醇含量比無酶組高 40%；后期隨 pH 下降，活性逐漸降至 30U/g 以下。工藝調(diào)控：通過控制入缸溫度（25-28℃）和曲糧比（1:4），可維持酶活性在 80-120U/g，確保風(fēng)味前體充分釋放，避免酶活性過低（＜50U/g）導(dǎo)致香氣單薄。

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