挑選做餛飩餡的蝦仁，得認(rèn)準(zhǔn)那種青中帶白、蝦殼泛著自然光澤的活蝦。市場(chǎng)里的蝦攤老板**懂行，會(huì)從泡沫箱里撈出蹦跳的海蝦，手起刀落去掉蝦頭，再用牙簽從第二節(jié)蝦背處挑出蝦線 —— 這根灰黑色的細(xì)線藏著蝦的分泌物，不去除會(huì)帶著土腥味。剝好的蝦仁要放在濾網(wǎng)上瀝水，半小時(shí)后用廚房紙吸干表面水分，這樣處理的蝦仁拌餡時(shí)才不會(huì)出水，煮出來的餛飩餡緊實(shí)彈牙，咬下去能聽到輕微的 “咯吱” 聲，滿是大海的清鮮。蝦仁餛飩的餡料不必復(fù)雜，單純的蝦仁反而**顯本味。將瀝干的蝦仁用刀背拍扁，再粗略剁成小丁，保留半顆蝦仁的顆粒感比較好。加一勺提前用蔥姜水調(diào)開的淀粉，既能鎖住水分又能增加黏性，順時(shí)針攪拌到餡料出現(xiàn)阻力，再淋一勺融化的黃油 —— 這是提升香氣的秘訣，黃油的奶香與蝦仁的鮮甜纏繞在一起，聞著就讓人食欲大開。有人喜歡加馬蹄碎，清脆的口感能中和蝦仁的厚重；也有人偏愛加韭黃，辛辣的香氣能激發(fā)出更深層的鮮味，每種搭配都有擁躉。獨(dú)特配方的海鮮餛飩餡，味道鮮美無可比擬。崇明特色餛飩特色吃法

清晨五點(diǎn)的漁港總泛著咸腥的霧氣，剛上岸的青蝦仁還帶著海蠣子味的濕滑。挑揀時(shí)得逐個(gè)掐去蝦線，指尖捏著蝦背第三節(jié)輕輕一挑，褐綠色的穢物便完整脫出，這步**忌急躁，否則蝦肉容易散碎。處理好的蝦仁用冰水浸泡一刻鐘，讓肉質(zhì)收緊如凝脂，撈起瀝干時(shí)得用棉紗布細(xì)細(xì)按壓，確保每滴水都被吸盡 —— 水分是餡料松散的天敵。剁碎時(shí)刀要斜著切入，刀刃與砧板保持三十度角，既能斬?cái)嗬w維又不破壞肌理，直到蝦肉變成帶著些許顆粒感的粉紅糜狀。加鹽時(shí)得像撒胡椒面似的勻勻鋪開，順時(shí)針攪動(dòng)三百下，直到餡料發(fā)黏能掛住筷子，此時(shí)打入半個(gè)蛋清繼續(xù)摔打，啪嗒啪嗒的聲響里，蝦餡會(huì)漸漸生出綢緞般的光澤。包進(jìn)薄如蟬翼的餛飩皮時(shí)，指尖稍蘸清水，捏出半月形的褶子，入沸水后浮起如白帆，咬開的瞬間，蝦的鮮甜混著海洋的清冽在舌尖炸開，仿佛把整片漁場(chǎng)都嚼進(jìn)了嘴里。江蘇 手工餛飩代加工新鮮的貝類海鮮，為餛飩增添豐富口感。

黃魚餛飩的皮要薄而有韌性。用中筋面粉加冷水和面，稍微硬一點(diǎn)，醒面半小時(shí)后再搟，這樣皮不容易破。搟皮時(shí)撒些玉米淀粉防粘，搟成比普通餛飩皮稍大一點(diǎn)的圓片，大約直徑 10 厘米，這樣能更好地包裹住黃魚餡。皮的邊緣要搟得薄一些，中間稍厚，包的時(shí)候更容易捏合，煮的時(shí)候也不會(huì)露餡。搟好的皮像一張張薄紙，透著光能看到案板的顏色，這樣的皮煮出來滑嫩爽口，和黃魚餡相得益彰。包黃魚餛飩有個(gè)小技巧。取一張皮放在手心，中間放一大勺魚餡，用手指把皮的邊緣向上攏起，像包包子一樣捏出褶皺，***把收口捏緊，形成一個(gè)圓鼓鼓的形狀。包的時(shí)候動(dòng)作要輕，不然容易把皮弄破。包好的黃魚餛飩一個(gè)個(gè)胖乎乎的，像小元寶一樣可愛，擺放在撒了淀粉的盤子里，等待下鍋。包餛飩的時(shí)候可以一家人一起動(dòng)手，說說笑笑，不一會(huì)兒就包滿一大盤，充滿了溫馨的氛圍。

蝦仁餛飩的餡料里加玉米，能增加甜味和口感。玉米煮熟后剝成粒，和蝦仁拌在一起，黃色的玉米粒點(diǎn)綴在粉紅色的蝦仁中，顏色很漂亮。玉米的甜味能讓餡料更可口，咬起來還有顆粒感，和蝦仁的彈牙形成對(duì)比，口感更豐富。這種搭配適合孩子，玉米的甜味能讓孩子更愛吃，同時(shí)也增加了膳食纖維，更健康。蝦仁餛飩的餡料里加青豆，清爽又營養(yǎng)。青豆煮熟后和蝦仁一起剁碎，綠色的青豆和粉紅色的蝦仁搭配，看著就很清爽。青豆的清香能讓餡料更清新，吃起來不油膩，適合夏天吃。青豆富含蛋白質(zhì)和維生素，能讓餛飩的營養(yǎng)更均衡，是一種健康的搭配。煮好的餛飩餡里能看到一顆顆綠色的青豆，讓人吃得更有食欲。飽滿的餛飩皮中，塞滿了鮮美的海鮮。

新鮮的黃魚鰓是粉紅色的，聞起來有淡淡的海水味，沒有刺鼻的腥味。處理時(shí)用剪刀剪掉魚鰭，從腹部剪開，掏出內(nèi)臟，注意不要弄破魚膽，否則魚肉會(huì)變苦。剔肉時(shí)用刀把魚肉從魚骨上片下來，片的時(shí)候刀要穩(wěn)，盡量不要留下碎骨。片下來的魚肉放在碗里，加入少許料酒，用手抓勻，腌制五分鐘，去除腥味。然后用刀把魚肉剁成泥，剁的時(shí)候要邊剁邊用刀刮，讓魚肉更細(xì)膩。加調(diào)料時(shí)放少許糖，提鮮又增香，再放一勺淀粉，讓餡料更緊實(shí)。攪拌時(shí)加入適量的清水，邊加邊攪，讓魚肉充分吸收水分，變得滑嫩。包餛飩時(shí)皮要薄，能看到里面淡黃色的餡料，煮出來的餛飩像一個(gè)個(gè)小燈籠，特別好看。咬一口，魚肉的鮮美在嘴里化開，滑滑嫩嫩的，讓人越吃越想吃。新鮮的海蟹肉餛飩，美味令人難忘。南通刀魚餛飩源頭廠家

新鮮的海蟹肉加入餛飩，美味升級(jí)。崇明特色餛飩特色吃法

蝦仁餛飩的皮用全麥面粉制作，更健康有嚼勁。全麥面粉和水揉成面團(tuán)，搟出來的皮顏色偏黃，帶著麥麩的顆粒感，吃起來更有嚼勁。全麥面粉富含膳食纖維，能促進(jìn)消化，比普通面粉更健康。這種皮適合注重健康的人，雖然口感不如精面粉細(xì)膩，但營養(yǎng)更豐富，吃起來也更有滿足感。蝦仁餛飩的餡料里加香菇，香氣濃郁味道好。香菇泡發(fā)后切成小丁，和蝦仁拌在一起，香菇的濃郁香氣能提升餡料的整體味道，讓蝦仁的鮮更有層次。香菇的口感比較有嚼勁，和蝦仁的彈牙搭配，口感更豐富。這種搭配適合秋冬季節(jié)，能讓人感受到溫暖的味道，而且香菇富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)身體好。崇明特色餛飩特色吃法